Photographie Culinaire Desserts
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. » Du côté de chez Swan, 1913.
« Le dessert pour la fin mais pas pour la faim, il doit donc être parfait si on veut l’apprécier. »
Ma Passion
L’amour ça se cuisine tous les jours…
Tout a commencé lorsque ma maman a repris le travail et que je devais préparer le repas de midi pour ma famille. Tous mes plats étaient en sauce! J’aurais pu manger n’importe quoi du moment où il y avait de la sauce… Puis les années ont passé et ma passion pour la cuisine s’est développée. Grace aux voyages, j’ai découvert des nouvelles sauces…. En partageant ma passion, j’encourage les gens a cuisiné simplement mais avec du goût, une belle présentation et surtout une bonne sauce !
Menu
“Biscuit Moelleux aux Noix, Sauce au Cidre, Glace au Bailey’s”
“Cheesecake au Gingembre Confit, Glace au Sésame Noir, Thé Vert Perlé”
“Gelée de Fraise à la Menthe, Fromage Blanc au Citron Vert et Sorbet Vanille”
“le Véritable Cannelé Bordelais, Soupe de Pêches à la Verveine”
“Soufflé Pur Choc Façon Michalak, Gelée d’agrumes et Son Coulis”
“Guariguette Prise En Gelée Entre deux Tuiles, Blancs A la Neige”
“Roulée à la Gelée de Framboise”
“Biscuits aux Noix Pommes Boskoop et Glace aux Noix”
“Presqu’île Flottante”
“Bavarois Nougat Abricot Réduction à L’Orange épicée”
Our Ideas & Solution for Customer
Tarte au citron meringuée, revisitée et… destructurée !
pour 6 personnes
– 50 g de jus de citron
– 1 oeuf
– 50 g beurre
– 50 g sucre
– 1 feuille de gélatine
Dans une casserole, mélanger le jus de citron avec l’oeuf et le sucre. Faire chauffer en mélangeant régulièrement pendant 2-3 min. jusqu’à léger épaississement. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, fouetter pour bien la dissoudre. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Couler dans des petits moules demi-sphériques. Réserver immédiatement au froid.
Meringue citron
– 25 g de blancs d’oeuf
– 20 g sucre
– 17 g sucre glace
– ⅓ zest de citron jaune bio
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en deux fois le sucre et le sucre glace tamisé puis incorporer délicatement le zeste de citron à l’aide d’une maryse. Sur un Silpat, étaler la meringue très  finement en bâtonnets à l’aide d’une poche à douille.
Cuire 1h30-2h à 80-85°C (chaleur tournante) puis réserver au sec. Idéalement, mettre 2 plaques maximum par four. Si plus de plaques, utiliser alors un deuxième four ou rallonger la cuisson jusqu’à ce que les meringues soient sèchent.
Coulis de citron
– 25 g jus de citron
– 15 g de Limoncello
– 30 g sirop à 30°B
– ½ cc fécule
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec la fécule. Hors du feu, ajouter les autres ingrédients tout en fouettant bien.
Disposer une demi-sphère de crème citron sur chaque sablé. A l’aide d’un petit emporte-pièce, recouvrir chaque dôme (autour et dessus) avec le meringuage. Démouler délicatement à l’aide d’un couteau et brûler légèrement la surface au chalumeau. Disposer dans chaque assiette 3 de ces mini-tartes. Ajouter autour des points de coulis et des bâtonnets de meringues au zeste de citron.
Glace à la vanille et aux noix de pécan caramélisées
pour ¾ de litre de glace
– 1 gousse vanille
– 5 jaunes d’oeuf
– 90 g sucre
– 3 dl lait
– 2 dl crème liquide
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide, et la gousse de vanille fendue en deux et  raclée (avec la pointe d’un couteau). Faire chauffer à la limite de l’ébullition. Laisser infuser 10 minutes et retirer la gousse de vanille.
Verser le lait vanillé sur les jaunes et mélanger. Remettre dans la casserole sur feu moyen tout en mélangeant et en formant des 8 avec la spatule. La préparation doit napper la cuillère.
Laisser refroidir complètement avant de turbiner.
Noix caramélisées
– 150 g noix de pécan
– 100 g sucre
Concasser grossièrement les noix, les griller légèrement dans une poêle à sec sur feu moyen. Dans une casserole, réaliser un caramel blond et y ajouter les noix. Les enrober de caramel puis transférer sur un papier sulfurisé. Les laisser refroidir puis concasser grossièrement.
Turbiner la glace. En fin de turbinage, ajouter les noix de pécan caramélisées et laisser tourner  quelques minutes le temps que cela se mélange bien puis placer au congélateur.
Cheesecake aux myrtilles et son nectar
pour 6 personnes
– 50 g petit beurre
– 20 g beurre
– 150 g fromage Philadelphia
– 65 g sucre en poudre
– 100 g crème entière
– ½ gousse de vanille
– 25 g myrtilles congelées
– 25 g eau
Passez les biscuits au mixeur pour les réduire en poudre. Faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez les biscuits afin d’obtenir une pâte sableuse. Répartissez la pâte au fond de chaque verrine et tassez bien. Réservez au frais.
Décongelez les myrtilles et les mixer avec 25 g d’eau. Passez le jus au chinois étamine, puis réservez.
Dans un récipient, mélangez au batteur le fromage et le sucre. Fendre la demi- gousse de vanille et récupérez les graines à l’aide d’un couteau pointu. Incorporez celles-ci dans l’appareil fromage et sucre, ainsi que le jus de myrtille. Fouettez quelques minutes pour que l’appareil soit bien lisse.
Dans un cul-de-poule, fouettez la crème entière avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Mélangez-la délicatement, en deux fois, à l’appareil précédent.
Sortez les verrines du frigo et répartir la crème dans celles-ci. Remettez-les au frais pour environ 3 à 4 heures.
Nectar et décoration
– 180 myrtilles fraîches
– 180 g eau
– 3 cl de crème de myrtille
– 6 fleurs (pensées)
Dans un mixeur ou un Blender, incorporez les myrtilles et l’eau. Passez au chinois étamine, puis incorporez la crème de myrtilles. Réservez au frais.
Au moment de servir, parsemez harmonieusement quelques myrtilles sur les verrines et couronnez d’une fleur. Servez le nectar de myrtilles dans des verres avec une paille, à déguster bien frais.
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